La Cuina de romesco a Els matins de TV3

TV3-RomescoAvui he estat a Els matins de TV3 de la mà de la Tana Collado i acompanyada de l’Helena García Melero. He parlat sobre la cuina del romesco, molt arrelada a les nostres terres del sud, i de la que vaig fer un estudi uns anys enrere. Ha estat una gran experiència poder explicar aquesta cuina tan nostra i tan bona!

Us deixo quatre ratlles del que avui he explicat a la televisió sobre els usos i les estructures dels anomenats romescos segons l’ús que se’n fa. Espero que ho trobeu molt interessant!

Aquí hi teniu el vídeo de “Els matins” amb una servidora!

 

1. Romesco per coure

Consisteix a fer una picada dels ingredients que es desfà en líquid: aigua o caldo. Aquesta picada s’aplica a cassoles on ja hi ha els elements protagonistes del plat. D’una banda es pretén donar-los gust i de l’altra coure’ls. Hem de considerar aquest romesco per a coure com una salsa base de la cuina catalana en el sentit de fons de cocció, al costat del sofregit.

Així doncs, el resultat d’aquests plats és del tipus suquet de cassola que pot ser igualment de peix, de carn, de verdures, de llegums o combinada.

 Ingredients tipus de la picada:

  • alls: fregits/ crus/escalivats
  • tomaca: fregida/escalivada
  • pebrot de romesco/pebre vermell dolç
  • bitxo/pebre vermell coent
  • pa fregit/torrat
  • ametlles: torrades/fregides i, si es vol, un grapat d’avellanes
  • oli, sal, aigua/caldo

2. Romesco per amanir o coure en cru

En aquest cas, estem parlant d’una salsa freda i crua –de vegades se’n couen els alls– que serveix per amanir, bàsicament l’escarola.

Consisteix en una picada desfeta en oli i no és una salsa emulsionada sinó deslligada

A banda dels clàssics oli, vinagre i sal, sembla, doncs, que aquesta és l’única salsa d’amaniment genuïna de Catalunya.

 Ingredients tipus de la picada:

  •  all cru
  • pebre vermell dolç
  • bitxo, no sempre
  • ametlles torrades en poca quantitat i, si es vol, un grapat d’avellanes
  • oli, vinagre, sal

3. Romesco per sucar

Fa uns anys a les comarques romesqueres ningú no anomenava aquesta tercera elaboració com a romesco. El més habitual, en alguns pobles, era dir-ne salsa vermella o batejar-la en base a l’ingredient al qual acompanyava, és a dir, salsa de caragols, salsa de calçots, salsa per a les faves. Com que els ingredients i l’estructura són parents de prop de les dues primeres, hem acabat per dir-ne salsa de romesco i així s’ha divulgat.

Ingredients tipus de la picada:

  • alls: escalivats i crus
  • tomaques: escalivades
  • pebrot de romesco o nyora escaldada i rascada
  • bitxo
  • oli, sal, vinagre

Bon profit!